закваски лактоферм для сыра

 < Оглавление > Сычужные ферменты > Какие бывают cычужные ферменты. 

Какие бывают cычужные ферменты.


(Чтобы увеличить картинку, нужно кликнуть)

Азейтау Азейтау – сыр, загущенный корнем чертополоха.
Как однажды сказал Клифтон Фадиман, “сыр - это прыжок молока в попытке обрести бессмертие”. Если бы это было так, то сычужный фермент можно рассматривать в качестве трамплина для сыроделия. Первые шаги сыроделия начались с использования теплого молока с добавлением закваски (для преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавлением сычужного фермента. Молочная кислота начинает медленно сворачивать молоко, затем формируется нежный творожок, и некоторые сыры по-прежнему производятся с использованием этого метода в качестве единственного вида коагуляции (свертывания, створаживания молока). Однако, в большинстве сыров также используется сычужный фермент, чтобы отделить творог от сыворотки, что значительно ускоряет процесс и способствует образованию более упругого, более эластичного творога.

пармезан с животным сычужным ферментом Краверо Пармиджано Реджано (сыр Пармезан) – приготовлен с добавлением сычужного фермента животного происхождения Наиболее распространенной формой сычужного фермента, который традиционно используется в сыроделии, является фермент животного происхождения, который выделяют из желудков молодых жвачных, обычно телят. Загустительные свойства животного сычужного фермента были обнаружены, когда один из наших предков поместил молоко в сосуды, сделанные из сушеных желудков телят и ягнят. При хранении молока таким способом, сычужный фермент, содержащийся в желудке, превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку. Эта трансформация явила миру сыр в том виде, в котором мы знаем его сегодня – пищевой продукт, который можно транспортировать и хранить долгое время без ущерба его вкусовым и питательным качествам.

Сыры, изготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не подходят вегетарианцам, но есть несколько альтернативных ферментов (реннетов), которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев. Основные альтернативные виды сычужного фермента: растительный сычужный фермент, сычуг бактериальной ферментации, который выделяет химозин (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих компонентов сычужного фермента животного происхождения). Химозин получали несколькими способами, из телячьего желудка или путем синтезирования генов. На сегодняшний день, по оценкам экспертов, этот коагулянт используется в примерно 90% серийно выпускаемых сыров, сделанных в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, каким способом был изначально получен химозин.

Бактериальная сычужный фермент Сыр Ada’s Honor производства – сыр, сделанный из бактериального сычужного фермента.

Бактериальный сычужный фермент извлекается из видов плесени, которые способны производить створаживающий фермент, считается подходящими вегетарианцам .

Растительные виды ранетов являются производными от растений, обладающих загустительными свойствам, и, хотя, сегодня появляются все новые и новые способы получения данного вида сычужного фермента, использование растений или растительного материала само по себе является достаточно традиционным – действительно, есть регионы мира, которые сформировали свои традиции сыроделия, опираясь, в первую очередь на растения, способные створаживать сырную массу. Одним из наиболее ярких примеров является Эстремадура, область в Испании, где их традиционные “сырные тортильи” готовятся с добавлением сыра, который створаживается корнем чертополоха. Португалия также имеет большое количество сыров, створоженных этим растением.

На протяжении всей истории сыроварения, другие органические материалы также использовались для створаживания молока. По информации, Британские сыроделы за неимением сычужного фермента, добавляли молоко черных улиток, (улитки, по-видимому, испускают коагулирующий фермент). В статье под названием “Старые ирландские сыры и другие молочные продукты” в журнале «Journal of the Cork Historical and Archaeological Society» (1948), писатель Michael O Se рассматривает коагулянты, используемые в традиционном Ирландском сыроделии. Сычужный фермент из желудка теленка использовался в сочетании с сычужным ферментом из желудка ягненка. Тем не менее, считается, что болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, наряду с ирландским мхом, – хотя последний, возможно, использовался больше для изготовления молочных кондитерских изделий, чем для сыроделия. Достаточно сказать, что во все времена люди находили множество источников для створаживания молока.

твердый вегетарианский сыр
Твердый вегетарианский сыр

Сыр Кешел Блю с голубой плесенью
Сыр Кешел Блю с голубой плесенью – сделанный из сычужного фермента растительного происхождения.

Фермент растительного происхождения Мейто
Растительный фермент Мейто производства Япония.
Наиболее распространенный в данное время и оптимальный для использования - растительный фермент Meito, основными плюсами которого являются большой срок хранения, и сравнительно низкая стоимость.
Сейчас конечно, не всегда и не везде предлагают оригинальный (настоящий фирменный) продукт. Всё чаще встречается производстава других стран а зачастую обычные подделки, которые обладают более низким сроком хранения, меньшей активностью и непонятным составом.
Поэтому лучше всегда потратиться чуть больше, но пользоваться нормальным ферментом, который можно посоветовать здесь: MEITO.SU Там же есть и отзывы, которых достаточно много.

Будь то животный, растительный или бактериальный фермент, все их виды играют важную роль в сыроделии. И мы надеемся, что, создавая домашние сыры по нашим рецептам, Вы сможете оценить по достоинству их различия и выбрать свой любимый способ приготовления!
А если понравилась статья, поделитесь в соцсетях с друзьми.
 < Оглавление > Сычужные ферменты > Какие бывают cычужные ферменты.