закваски лактоферм для сыра

 < Оглавление > Как сделать плавленный сыр > Копченый сыр 

Копченый сыр.


Способ 1 из 3: Подготовка сыра

1
Нужно дождаться прохладного дня. Сыр должен быть "холодного копчения", чтобы предотвратить таяние. Легче всего это сделать, если температура воздуха не превышает 60 °F (от 16 °С), эти методы мы будем использовать, чтобы держать низкую температуру.
Если вы попробуете сделать это в теплый день, начните с небольшой партии, чтобы минимизировать потери при таянии сыра.
(Кликайте на картинки для увеличения)

прохладный день

2
Разрезать сыр на Ваш выбор. Любой сыр можно коптить, но если он сильно мягкий, то он упадет через решетку. Гауда, чеддер, Грюйер и все распространенные виды. Для полностью копченого сыра, используют кусочки размером не более 4" х 4" по 2" (10см х 10см х 5см), поэтому дым может проникать через весь кусок сыра.[1]
Если вы предпочитаете сыр с дымовой корочкой и мягкой консистенцией ,тогда надо использовать крупные куски.
нарезка сыра

3
Довести сыр до комнатной температуры. Развернуть сыр и оставить его в холодильнике на ночь. Вынуть из холодильника на следующий день и оставить его, пока он не достигнет комнатной температуры. Это заставит его подсохнуть, что позволяет легче разрабатывать дымчатую кожуру. Вытрите влагу с поверхности сыра, используя салфетки.
Некоторые люди предпочитают хранить сыр охлажденным или даже замороженным перед коптением. Другим не нравится изменения текстуры, которые происходят при замораживании, и, возможно оставляют сыр при комнатной температуре в течение одного или двух часов.
сыр для копчения

4
Подумайте о покупке холодной коптильни. Вы можете приобрести "холодную коптильню" или специальные приспособления для горячей коптильни. Они оцениваются от $35-$100
Некоторые холодные коптильни недорогие, они представляют собой устройство для насыпания древесных стружек или брикетов (пеллетов). Они могут располагаться в нижней части горячей коптильни, и используются по назначению.
Другие разновидности холодной коптильни- дополнительные отсеки, которые подключаются к горячей коптильне. Если они созданы в разных компаниях, вам может понадобиться соеденение двух между собой. Некоторые модели лишь требуют дрели, болта и гайки.
В любом случае, когда вы установите холодную коптильню , сыр будет коптиться на древесной щепе или пелетах 1-6 часов. И остывать не менее часа.
холодная коптильня

5
Свою холодную коптильню можно сделать двумя способами:
При помощи горячей коптильни(слегка усовершенствованной) ,для этого вы можете использоветь кострюлю со льдом для охлаждения дыма, или свой мини источник дыма из консервной банки.
Если Вы не имеете любой тип коптильни или гриль, и не хотите покупать, то вы можете попытаться коптить сыр в старом холодильнике с плитой. Это может быть неплохой коптильней, но контролировать сложно и требует повышенного внимания к пожарной безопасности.

Способ 2 из 3: копчение сыра в горячей коптильне или на мангале.


приспособление для копчения

2-1
Коптить сыр над кастрюлей льда. Самый простой способ сохранить ваш сыр прохладным в горячей коптильне или гриле, это поместить большую кастрюлю льда. Поставьте решетку над кастрюлей для сыра, затем переходите к ароматному источнику дыма.
емкость для льда
Если Вы не имеете отделение для лотка со льдом, или Вы обеспокоены влагой, то попробуйте следующий шаг.

2-2
Альтернативно можно использовать консервную банку, объемом не менее 300МЛ. Вы будете использовать это в качестве подрешетного устройства,поддерживая слабый огонь..
Если у вас большая коптильня, возможно, потребуется использовать больше огня, если не можете получить достаточное количество плотности дыма.
консервная банка

2-3
Если использовать лед, достаточно разжечь огонь в обычном режиме, используя три или четыре небольших угольных брикетов (или нагревательный элемент электрической коптильни). Использовать кастрюлю ароматной щепы или пеллеты для создания дыма. Есть два варианта:
Жестяной метод: наполнить половину банки брикетов древесного угля. Заполните часть банки щепой, пропитанной водой, остальное можно заполнить сухой щепой.
Второй способ: пробить небольшое отверстие в банке, через которое можно засыпать щепы на половину банки (ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ НЕ НАДО). Включите горелку, чтобы разжечь огонь.
коптильня

2-4
Нужно настроить вентиляцию. Отрегулируйте вентиляционные отверстия, пока производится много дыма, но дерево горит медленно и спокойно.
вентиляция в коптильне

2-5
Если день ветреный, можно накрыть прибор брезентом, чтобы держать дым внутри.

2-6
Проверять сыр надо как можно чаще. Проверять надо каждые 15-20 минут.
Важно:
Поддержание огня, добавляя уголь каждые 30-40 минут.
Если сыр начинает потеть, он приближается к расплавлению, этого допускать НЕЛЬЗЯ. При узких вентиляционные отверстия или холодном сыре надо использовать методы ниже.
Нужно заменить кастролю с водой и льдом. Но в прохладный день и на медленном огне, это может и не понадобиться.
потный сыр

2-7
Коптить в течение 1-6 часов, периодически переворачивая. Сыр легко впитывает ароматы, и не надо держать настолько долго, например как мясо. Переворачивать сыр каждые 15-30 минут или, по крайней мере, один раз во время процесса. Подождать пока сыр разработает темное"кольцо дыма" по краям, перед снятием с огня.
Мягкий сыр в теплой коптильне может быть завершен всего лишь за 30 минут, если вы предпочитаете легкий вкус.
Толстые блоки твердого сыра копченого в холодный зимний день может занять до 4-6 часов. Для вашей первой попытки, 1-2 часа или меньше рекомендуется, чтобы избежать неприятного привкуса.
копчение сыра

2-8
Снимите сыр и заверните его в вощеную бумагу или в пергамент. Храните его в холодильнике по крайней мере неделю, аромат дыма придает более привлекательный вкус. Часто сыр вкуснее после двух-четырех недель в холодильнике.
Не заворачивайте сыр в пластик! Если вы хотите предотвратить его высыхание, заверните в вощеную бумагу.

Способ 3 из 3: копчение сыра в пустом холодильнике.



3-1
Этот холодильник должен быть только для копчения.Этот холодильник должен быть не для хранения продуктов. Коптить следует в зоне, где нет поблизости пожарной опасности, лучше в гараже или подвале с бетонными полами.
старый холодильник

3-2
Поставьте электроплитку на дно холодильника, желательно с контролем температуры.
электроплитка для копчения

3-3
Поместите консервную банку, или другой тепло-безопасный контейнер на горячую плиту. Заполнить его древесной стружкой или древесными гранулами, предназначенными для коптения, или взятые из источника чистой древесины без токсичных добавок.
опилки для копчения

3-4
Поместите кастрюлю льда на среднюю стойку. Над плитой, наполните большую емкость со льдом. Это позволит сохранить сыр - охладить и предотвратить его от таяния.
емкость со льдом

3-5
Начинаем коптить сыр. Уложите кусочки сыра на верхней полке холодильника. Включите плитку на малый уровень, и закройте дверь холодильника.
холодильник для копчения

3-6
Процедура продолжается в течение 1-6 часов, регулярно проверяя. Проверять каждые 10-15 минут на наличие проблем и исправить их при необходимости:
Если лед растает, замените ледяную воду с кубиком льда.
Если сыр развивает пот- бусины, отключите горячую плиту, пока сыр не остынет.
Как только сыр развивает кольцо от дыма вокруг края, перевернуть его. Когда кольцо от дыма появится с обеих сторон, закончить и выключить плиту.
копчение в холодильнике
3-7
Охладите сыр. Заверните в вощеную бумагу и охладите в течение по крайней мере недели для лучшего аромата. Некоторые сыры на вкус лучше после двух-четырех недель выдержки.
 < Оглавление > Как сделать плавленный сыр > Копченый сыр