закваски лактоферм для сыра

 < Оглавление > Сыроварение > Виды сыра 

Виды сыра. Классификация


(Чтобы увеличить картинку, нужно кликнуть по ней мышкой)
Виды сыра

Существует много различных способов классификации сыров, но пожалуй, самый простой способ различать их по текстуре и методу изготовления. Беря во внимание эти признаки, сыр можно классифицировать следующим образом:

Свежий сыр – это сыр, который готов к употреблению почти сразу после приготовления. Он либо вообще не требует созревания, либо созревает в течение непродолжительного времени. К мягким сырам относятся творог, сливочный сыр, Фромаж, Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне. Они имеют высокое содержание влаги и поэтому, сравнительно короткий срок годности. В любом случае, многие свежие сыры очень похожи по вкусу и текстуре. Самые свежие сыры продаются в кадках или пластиковой упаковке и встречаются в специализированных продуктовых магазинах. Но, что может быть вкуснее и свежее домашнего сыра?!

Свежий сыр

Мягкий сыр – это сыр с очень нежной текстурой, к мягким относятся такие сыры, как Бри, Камамбер, те, которые требуют некоторого времени, чтобы достичь зрелости и полноты вкуса. Опять же, они имеют относительно высокий уровень влаги и должны быть съедены в течение определенного периода времени после приготовления. Сыры с благородной белой плесенью, такие как Бри и Камамбер на начальном этапе созревания взбрызгиваются penicillium candidum, чтобы помочь сыру созреть снаружи. Незрелый сыр будет иметь бледную белую полоску, идущую через середину сыра.

Мягкий сыр

Полутвердый сыр - как следует из названия, эти сыры являют собой нечто среднее между мягкими и твердыми сырами. Зачастую они имеют резиноподобную текстуру, примером тому может быть сыр Эдам, и будет иметь срок годности после относительно непродолжительной выдержки несколько месяцев. Есть и другие примеры такие, как Санкт Полен и Порт Салют и некоторые другие сыры, корочку которых промывают рассолом, пивом, вином или фруктовыми соками, чтобы добавить сыру определенный вкусовой характер в процессе созревания.

Полутвердый сыр

Твердый сыр (упругий) - это сыры, которые подвергались прессованию, чтобы удалить из них как можно больше влаги и сыворотки от творога, насколько это возможно, чтобы обеспечить длительное хранение продукта. Сыры могут как не иметь срока выдержки вообще, так и созревать до 12 недель, как, например, в случае с легким Чеддером, или даже до 2 лет и более, как в случае с винтажным Чеддером, Пармезаном или Манчего. Другие примеры упругих твердых сыров включают Красный Лестер, Дабл Глостер, Малверн, Вустер, Херефорд. Континентальные сорта плотного твердого сыра представлены сырами Эмменталь и Гауда.

твердый сыр

Твердый сыр (рассыпчатый) - категория сыров хорошо известных и популярных во всем мире, такие сыры, как молодые варианты Чешир, Кайрфилли, Ланкашир и Венслейдейл все попадают в эту группу. Сыры прессуют, чтобы удалить большую часть влаги, но поскольку они продаются в относительно молодом возрасте - обычно от 4- до 8-недельного возраста - они сохраняют рассыпчатую текстуру и свежий аромат. Более зрелые версии этих сыров, как правило, становятся тверже и могут потерять свою рассыпчатую текстуру и, следовательно, попадают в категорию твердых, упругих сыров. Они также будут иметь более насыщенный аромат.

рассыпчатый сыр

Голубой сыр - это сыр с плесенью. Варианты сыров, перечисленные выше, также попадают в эту группу. Особенностью, которая позволяет причислить эти сыры в данную категорию является наличие penicillium roqueforti - голубой плесени, которая добавляется в сыр на различных этапах в процессе изготовления. Иногда ее добавляют в молоко в начале процесса, в других случаях он распыляется по все поверхности творога до его формования. Обычно сыр пронзается иглами из нержавеющей стали, чтобы в сыр попадал воздух, который затем активирует голубую плесень и начинает разрушать белок, который в свою очередь создает голубую плесень. Этот процесс - это способ ускорения нормального развития сыра и это означает, что довольно частая дегустация сыра производится в течение нескольких месяцев. Голубой Стилтон, пожалуй, самый известный голубой сыр, производимый во многих странах, но в настоящее время существует свыше 70 видов различных голубых сыров, производимых по всему миру. Другие известные примеры Шропшир Блю, Блю Чешир, Блю Венслейдейл, Бакстон Блю, и даже Блю Лестер, а также всем известные сыры Рокфор, Горгонзола, Камбозола и Дэниш Блю.

голубой сыр

Смешанный сыр - также известен как фруктовый сыр, сыр с травами, сыр с кусочками овощей и это больше, чем просто сыр. Хотя мы считаем, эти сыры современной находкой, известно, что римляне обычно смешивали сыр с фруктами и травами. Высококачественные ремесленные твердые сыры нарезали мелкими кусочками и добавляли в них травы или фрукты затем все тщательно перемешивали и формировали в цилиндры или блоки. Наиболее популярные примеры Венслейдейл с клюквой, Белый Стилтон с абрикосами, Чеддер с карамелизированным луком, Дабл Глостер со шнитт-луком и Ланкашир с чесноком.

сыр с кусочками фруктов

Существуют различные виды сыров в зависимости от способа приготовления, используемого молока и добавок. Оригинальные рецептуры приготовления сыра сохраняются тысячелетиями, и сыроделы остаются верны вековым традициям сыроварения по сей день. Благодаря этому, у каждого есть возможность прикоснуться к таинству создания вкуснейшего, изысканного сыра прямо на своей кухне! Просто выберите свой любимый сорт сыра и создайте его самую лучшую версию своими руками.

 < Оглавление > Сыроварение > Виды сыра 


закваски лактоферм для сыра