закваски лактоферм для сыра

  Оглавление > Мягкий домашний сыр > Мягкий домашний сыр 

Мягкий домашний сыр.


(Кликните на картинку для увеличения) мягкий сыр на блюде

Мягкие сыры - это те сыры, которые не требуют ни отжима, ни термообработки.
Их текстура кремовая и бархатистая, мягкий сыр почти тает во рту, потому что уровень их влажности варьируется между 50% и 60%. Уровень жирности колеблется между 20% и 26%. Этот процент бывает выше в сливочных сырах, которые готовят из молока и сливок.

Содержание жира в мягких сырах колеблется в зависимости от вида сыра.

Сыр мягкий пастеризованный: минимум 20% жирности, максимум 60% влажности
Мягкий сыр средней жирности: жирность от 2 до 20%, максимум 70% влаги
Обезжиренный мягкий сыр: не более 2% жирности, максимум 80% влаги

Процесс приготовления мягких сыров отличается от приготовления твердых сыров тем, что творог не отжимается, чтобы выжать сыворотку, как это происходит с твердыми сырами, такими, как Чеддер. Следовательно, они имеют высокое содержание влаги, что делает их идеальными для выращивания плесени. В этом преимущество зрелых мягких сыров, таких, как Камамбер или Бри, хотя вы, однозначно, не захотите увидеть зеленую плесень, растущую на поверхности незрелого мягкого сыра, например, при открытии ванночки с творогом утром.

сыр с плесенью

Созревшие мягкие сыры, в основном Европейского происхождения, тогда как незрелые виды мягких сыров, в основном, являются британскими и североамериканскими.

Созревание, в случае с мягкими сырами, значит выдержку сыра в течение нескольких недель. Мягкие недозрелые сыры являются простейшими в приготовлении, и поэтому могут быть произведены любым фермером или загородным жителем с небольшим опытом за непродолжительное время. Мягкие недозрелые сыры также называют просто "свежими сырами".

Мягкий сыр

Любой вид молока может быть использован в изготовлении мягких сыров, цельное или обезжиренное, коровье, козье или овечье. Многие мягкие сыры готовятся с добавлением сливок. Молоко раньше оставляли киснуть естественным образом, но это не работает с пастеризованным молоком, поэтому вместо этого добавляют закваску.

Мягкий сыр является одним их самых интересных из всех видов сыров с точки зрения технологии и характеристики конечного продукта.

Некоторые молочнокислые сыры (козьи сыры - Сент-Мор, Санкт Марселин) требуют использования особой технологии и имеют физико-химический состав, близкий к творогу кварк. Также есть противоположные версии мягких сыров, стабилизированные мягкие сыры (Модерн Бри, Аргентинский Порт-Салют) похожи на континентальные сыры по их составу и «сычужному характеру». Существует большое разнообразие продуктов, которые являют собой нечто среднее, такие, как Камамбер и голубые сыры.

Козий сыр

Такой вид сыров можно разделить на 5 категорий:

1. Молочнокислые сыры - Сент-Марселлен (коровье молоко), Сент-Мор (козье молоко), свежие (козье молоко, без созревания);
2. Традиционные мягкие сыры - Камамбер, Ромадур, Лимбург (коровье молоко, penicillium candidum);
3. Голубые сыры - Рокфор (из овечьего молока), Дэниш Блю, Бле д'Овернь, Горгонзола (коровье молоко, penicillium roqueforti)
4. Другие мягкие сыры - современные мягкие сыры (типа Камамбер), ультра-фильтрованные мягкие сыры (из коровьего молока);
5. Стабилизированные мягкие сыры – Модерн Бри (candidum), Крещенца и Аргентинский Порт-Салют (коровье молоко, без созревания).

Рокфор

Процесс производства мягких и полумягких сыров характеризуется двумя отличительными этапами: сначала медленное подкисление творога молочнокислыми бактериями (первичная закваска) на протяжении длительного периода высушивания, затем созревание сыра контролируемыми первичными заквасками и заквасками для мягких сыров ускоренного созревания. Стабилизированные мягкие сыры заметно отличаются от традиционных тем, что размягчение сырной мякоти не особо зависит от времени выдержки. Промывая творог, т. е. удаляя лактозу, и тем самым снижая количество сахара, доступное для преобразования в молочную кислоту, легче достичь желаемых высоких рН.

камамбер

Мягкие сыры делятся на две категории:

МЯГКИЙ СЫР СО ЗРЕЛОЙ КОЖУРОЙ

Этот тип включает в себя сыр Камамбер или Бри, которые обладают нежным вкусом. Для приготовления этих сыров, простоквашу сливают в формочки на несколько часов перед засолкой. Затем внешняя поверхность опрыскивается закваской (penicillium candidum), которая придает сыру его характерную белую и пушистую кожуру, которая называется “зрелостью”. Затем сыр созревает на протяжении приблизительно одного месяца в течение, которого текстура и цвет кожуры становится все более и более однородной.

бри с кожурой

МЯГКИЙ СЫР С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ

К этой категории относятся сыры такие, как Император, и Шамплен. Производственный процесс аналогичен за исключением того, что створоженное молоко удаляется перед формовкой, что позволяет лучше высушить сыр. В результате получается плотная, но тем не менее мягкая корка. Сыр созревает от двух до четырех месяцев. Затем он омывается и очищается несколько раз с помощью рассола, в который иногда добавляют спирт. Термин “смешанная кожура” указывает на то, что сыр промывают в начале периода созревания, затем отставляют на созревание, и бактериальная среда делает свою работу.

сыр император

КАК ПОДАВАТЬ МЯГКИЕ СЫРЫ

Очень часто, мягкие сыры подаются с хрустящим хлебом и свежим виноградом в конце трапезы. Они также подаются при дегустации вин и сыров, их добавляют в бутерброды, супы и горячие блюда.

сыр с виноградом
  Оглавление > Мягкий домашний сыр > Мягкий домашний сыр